宁波比萨费

创业开披萨店可以用打蛋机来调制披萨面团吗？

创业开披萨店需要配备很多设备，制备披萨面团离不开和面机，不仅能降低劳动强度，还能---面团品质，但好品质的和面机成本不菲，比如好一些的双动双速立式和面机可能得上万元。

于是很多人转而准备选择多功能打蛋机，打蛋机价格远低于立式和面机，创业开披萨店可以用打蛋机来调制披萨面团吗？搅拌效果如何？它和立式和面机有什么区别？

其实打蛋机主要是用来打发鸡蛋、奶油或加工一些糊状食材，多见于蛋糕店、面包房、西饼店、西餐厅等场所。而立式和面机主要用于烘焙领域加工面食的场所，可以调制各种面团，可用来制作披萨、面包、馒头、包子、饺子等。

打蛋机的搅拌器组有搅拌头和搅拌桨，其中钩形搅拌桨可用于搅拌面糊。打蛋器是单向搅拌的，也就是说，在工作状态下搅拌器转动，搅拌桶是不转动的。而立式和面机是双向搅拌的，搅拌勾和搅拌桶都处于转动状态。

另外，打蛋机的转动速率一般是高于和面机的。利用打蛋机和面时，需要反复观察测试。

dr.pizza并没有---大家利用打蛋机制作披萨面团，毕竟对于已有烘焙店面的伙伴们而言，再购置一台立式和面机，开支也不少。

但客观上说，打蛋机与和面机搅拌制作的面团，品质方面还是存在一定差别的。立式和面机打出的面要更光滑通透、组织更细腻、面筋更充盈、弹性也---，才更有可能烘焙出醇香美味的披萨。

dr.pizza创食学院每月定期开设披萨技术课，有意参加课程学习的朋友们，可咨询dr.pizza技术老师。

如何选择披萨面粉？

市场上披萨面粉品牌有很多，可以选择“00”面粉，00是指面粉的研磨工艺，采用小麦麦芯磨制而成，细滑得如同滑石粉般，蛋白质---。另外也大家选择品质较好的国产品牌，如dr.pizza通用披萨面粉，饼边酥脆、饼底松软、嚼劲---。

面团和面时如何控制加水量？

加水量一般是面粉用量的60%，高筋面粉可能需要多加些水。此外，加水量也与配方中盐、糖等的用量也有关系，盐和糖有降低面粉吸水率的作用。

和面完成后的面团为什么需要翻揉冷藏？

和面的过程中，由于室温、水温、搅拌摩擦升温等的影响，面团温度升高，通过翻揉能排除多余的气泡，而冷藏静置可调节面团温度，同时让面筋得到释放，获得---的面筋弹性和延展性。

披萨面团发酵一共经历了几个阶段？

从混合和面开始，伴随搅拌摩擦，面筋生成，温度上升，酵母开始发挥作用。和面完成后，面团需冷藏静置，面筋强化、弹性---。分切揉圆后继续发酵，可膨胀至原先的两倍还多。饼底成型、抹酱撒料后，入烤炉烘烤，高温使得面筋固化，着色出香，美味开始形成。

延展面团时如何---面团回缩的现象？

一般湿筋度较高的高筋粉，比萨费，面筋韧性会很---，在拉扯延展的过程中很容易出现回弹回缩的现象。可采取一些小措施予以调整，比如加一些低筋粉、适当加大水量、调高用油量等。对于即将要使用的面团，可转移至室温下回温1-2小时，让面筋松弛下来，恢复足够的弹性和延伸性，面团会---延展。